2022-05-03 16:03:18
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1 脂肪味：“五味”之外的第六味 接过外卖小哥深夜送来的脆皮炸鸡，外酥里嫩，吃完还意犹未尽；掀开砂锅盖子，老鸭早已炖得酥烂，汤水上浮着朵朵油花，香气扑鼻；拿起一
1 脂肪味：“五味”之外的第六味
接过外卖小哥深夜送来的脆皮炸鸡，外酥里嫩，吃完还意犹未尽；掀开砂锅盖子，老鸭早已炖得酥烂，汤水上浮着朵朵油花，香气扑鼻；拿起一杯摩卡，伸出舌头舔上一口奶油，绵密甜腻的滋味叫人着迷；妈妈做的红烧肉，夹一块入口，肥瘦相间，恰到好处，幸福在舌尖漾开……
脂肪，有人视其为必需的宏量营养素、来自妈妈的温柔，顿顿不离；也有人把它当作“洪水猛兽”、“健康杀手”，退避三舍。它懂得取悦你，却又善于让你犯错。可以说，脂肪参与并构建了我们的饮食秩序。
可是，迷人的脂肪，究竟是什么味道呢？
是绵密、厚重、油腻的口感？或是让人流口水的香气？
是“五味”，还是“六味”？
传统上，我们将酸、甘、苦、辛、咸定义为“五味”。不过研究已经表明，真正的五味应当是酸、甜、苦、咸、鲜[1，2]。这五种味道的不同组合，构造出了我们品尝到的缤纷美味。
人类之所以进化出味觉，其实已经超越了“吃”本身，而上升到了“生存”的层面——甜代表碳水化合物，咸代表电解质，鲜代表氨基酸或蛋白质，苦或许意味着有毒的生物碱的存在，而酸则可能由已经腐烂或者尚未熟成的食物产生。
我们知道，碳水化合物、蛋白质和脂肪，是三大最重要的能量来源。其中，前两者已经找到与他们相伴的味觉——碳水化合物与甜，蛋白质与鲜——而脂肪，这一能量密度最高的来源，会有对应的味道吗？
故事还要从小老鼠说起。
可以尝到的“Oleogustus”！
2005年，法国勃艮第大学（Université de Bourgogne）的研究[3]发现，小鼠的舌头上有一种名为CD36 的受体。这种受体能和脂质特异性结合，并引发脂肪消化的早期分泌反应，导致小鼠对于脂质的“偏爱”，而缺乏这种受体的小鼠则没有类似的反应。实验表明，这种受体可能是脂质受体，是“脂肪味”的感受器。
那么，人类是否能尝到这种美妙味道呢？
普渡大学（Purdue University ）的实验[4]表明，人类口腔中确有感受脂肪的受体。它带来的感觉，不同于蔗糖的甜味（味觉）、丁醇挥发的酒味（嗅觉）或阿拉伯树胶的弹软（触感）。
进一步的研究[5]表明，短链脂肪酸会让人感到类似“酸”或者“鲜”的味道，而中长链的脂肪酸则能让人感受到明显不同于甜、酸、苦、咸的所谓“脂肪味”。
研究人员采用了一种名为“感官分析”的方法：受试者分坐于小隔间中，夹上鼻夹，以排除其他因素的影响。他们先被要求品尝13种样品，并按照尝到的味道分类。结果，绝大多数人都能清楚地分辨甜、酸、咸，却混淆了鲜、苦味的样品和脂肪。接着，他们被要求品尝鲜、苦味样品和脂肪，并如前分类。这次，大部分人都做出了正确的区分。
这两次实验表明，人们虽然不能用语言描述出脂肪的味道，却能辨别出这种特殊的味道。由此，他们宣布发现一种新的味觉，并将其命名为“Oleogustus”。这个词由拉丁文的“oleo（脂肪）”和“gustus（味道）”组成，意即“脂肪的味道”。
大脑如何接收美味信号？
现在我们知道了，人类拥有第六种味觉——Oleogustus。但我们是如何感受到它的呢？
再回到受体CD36上来。实验[6]告诉我们，当我们往嘴里送了一块红烧肉，吃到嘴里的长链脂肪酸会与舌乳头上的跨膜糖蛋白受体CD36和G蛋白偶联受体GPR120相结合，并将“脂肪来啦！”的信号转导至胞内，激活一系列的下游通路，告诉大脑：“嗯，这块红烧肉真好吃。”同时，这一识别脂肪细胞的过程，也被证明与离子通道TRPM5相关[7]。
甚至，在脑内、胰腺、肠道等身体其他地方，也分布着一系列受体，如GPR114、GPR40等。它们虽然没办法让我们体会到Oleogustus的美味，但也能够感受脂肪的到来，进而影响胃肠激素的分泌以及胃肠活动[8，9]。
记住这些，我们下次吃炸鸡的时候，就能科学地品尝了：咬上一口，抿一抿嘴唇：“嗯，这块炸鸡的脂肪对我Oleogustus受体的激活程度很高……”
2 不知不觉就吃多？可能是舌头的问题！
我们的印象中，可能都有一个吃得特香、吃得特多的小胖墩。
那么，问题来了：是因为他们对于脂肪特别敏感，沉迷美味不能自拔呢？还是相反，因为尝不出脂肪的味道，所以只能多吃一点作为补偿？
答案是后者。
容易吃多，因为对脂肪不敏感？
就像上了年纪的人因为味觉退减而口味变重一样，对脂肪不敏感的人容易吃得更多。
早在上个世纪，就有研究[10]用电生理的方法测定了动物对于脂肪的敏感性，并发现对脂肪不敏感的动物更容易摄取更多的脂肪，从而变胖；而对脂肪高敏感的动物则会减少脂肪的摄入，体重不会增长。
在人类中也有类似的现象。澳大利亚的研究人员[11，12]以油酸、亚油酸和月桂酸测试受试者对于脂肪的敏感性，调查他们的饮食习惯，并实际记录他们两天的食量，还进行了一项对不同脂肪含量蛋糕的排名测试。结果发现，脂肪酶活性高、对脂肪敏感的受试者，能够更好地判断食物中脂肪的含量，由此控制能量摄入与BMI。
也就是说，瘦子虽然吃得少，但他们吃得爽啊，扎心……
而且越胖越不敏感，可怕！
而且，远远不止是吃东西不香和变胖那么简单。
舌头以外的脂肪相关G蛋白偶联受体，GRP40、GRP120等[6-9]，虽然在你舔奶油的时候没什么用，但是一旦奶油到了你的肚子里，它们就开始大显神通了：有的能促进胃肠激素的分泌，有的能延迟胃排空，有的则告诉大脑：“大兄弟，你吃得太多了！”
显然，如果这些受体不那么敏感了，自然会胖。
而说到最为关键的受体CD36，综述指出[13]它不仅能告诉你“这块肉好好吃哦！”，还明确涉及体内的炎症反应和动脉粥样硬化的发生发展，在乳糜微粒形成、脂肪诱导肠肽分泌、肝脏VLDL输出、钙离子、活化线粒体内脂肪酸的氧化方面都有重要作用。
进一步的研究[14]更发现，瘦子如果长期暴露在高脂饮食之下，会使这些受体的敏感性下降，容易在不经意间摄入更多的脂肪。同时，高脂饮食还会带来肠道的组织学改变：微绒毛变多，肠道表面积增加，使吸收效率提高；肠道表面细胞中，脂肪酸受体及脂肪转运体的数量也增加，使脂肪更多地被运送到组织中利用或贮存。如果受体敏感性受损，代谢问题肥胖症真会分分钟就找上门！
这么看来，脂肪不敏感→吃得多→脂肪不敏感→吃得多→脂肪不敏感……天啦噜，居然是个死循环！
所以啊，我们胖子容易吗？
我我我……控制不住我自己啊！
这个死循环，甚至在基因层面也得到了初步验证。
研究人员[15]检测了非裔美国人五种常见的CD36基因相关多态性变异，发现其中三种与对脂肪的敏感性、高脂饮食和肥胖相关。
在rs1761667位置为A/A的受试者，对于油脂的接受度更高，会感觉沙拉酱里有更多的脂肪；在rs1527483位置为C/T或T/T的受试者，同样会感觉沙拉酱里有更多的脂肪；而rs3840546位置缺失的受试者则会有更高的BMI和更粗的腰围。
不过，虽然对脂肪的敏感性可能早就写在了基因里，但这可不是自暴自弃的理由！这次研究只是一个尝试，重在探索CD36基因变异和摄食行为之间可能的关联，并不代表基因已经决定了你是一个胖子。
坚强的我捏了捏自己的小肚子，顿时振奋了精神！
3 委屈！连闻闻都不行？
这吃饭呐！讲究的是一个色香味俱全。颜色用眼看，油光光的是脂肪；味道用嘴试，Oleogustus尝一尝；那么，脂肪的气味，用鼻子闻得到吗？
可以！
鼻子闻出脂肪？没什么了不起
人的鼻子不但能闻到脂肪，有研究[16]表明，人甚至能通过气味可靠地判辨出食物中的脂肪含量。
这项研究选取了三组受试者，分别进行实验。首先，受试者先嗅闻脂肪浓度分别为0.125%、1.46%和2.8%的牛奶；随后，面对给出的三瓶牛奶样品（其中两瓶脂肪浓度相同），要通过气味分辨出脂肪浓度不同的那一瓶。结果发现，即使在奶香的干扰下，绝大部分人也能辨别出样本之间的微小差异，挑出脂肪含量不同的那一份样本。并且，这种能力与BMI和乳制品消费之间没有关系，似乎是与生俱来的。
真是从未料到，自己的鼻子居然这么厉害！
胖了之后，对气味也更不敏感
与味觉类似，嗅觉对于食物的灵敏度和人的胖瘦有关。
研究人员在小鼠实验[17]中发现，暴露于高脂饮食后，小鼠的嗅觉感觉神经元及其轴突明显减少，伴随电嗅觉图振幅降低，提示其嗅觉功能受损。继续实验发现，维持高脂饮食的小鼠学习能力下降，嗅觉辨别力下降。进一步地，即时撤去了肥胖小鼠的高脂饮食，使其恢复正常体重和空腹血糖，它的嗅觉功能障碍依然存在。
看来和味觉一样，胖了对气味也会不敏感，甚至减肥了还有后遗症？
而在人类实验[18]中则发现：在饥饿状态下，所有人的嗅觉都会比吃饱了更灵敏，这是自然，饿了要找吃的嘛！但瘦子、胖子两者也有差别：在饥饿状态下，瘦子的嗅觉更灵敏，也就是说，瘦子饿了比胖子更会找吃的；而在饱餐状态下，胖子的嗅觉灵敏度反而更胜一筹，这意味着，胖子饱了还能继续找吃的，怪不得吃得多。
不是我想吃，实在是我天赋异禀啊！
这……叫天赋异禀？对，这还真可能和基因有关。
一项针对魁北克人的研究[19]探索了与嗅觉相关的OR基因和饮食习惯之间的关系，并发现OR7D4的一个变异（rs2878329 G>A）与更低的肥胖率、有意识的节食以及对饥饿不敏感有关；此外，与肥胖和饮食行为有关，还包括OR7E24、OR7G3等。
当然，这个研究的结论同样不能随意外推到其他人群。比如，随后就有研究[20]打脸，认为对于脂肪酸的敏感性其实与肥胖无关；但更刺激的是，又有研究[21]反打脸，说其实是有关的……
胖子表示：你们学霸慢慢打架，学渣吃饭去了……
4 好好吃饭别弃疗！
说了这么多，总结一下：
人能从嗅觉和味觉中辨别出脂肪；
对脂肪味觉不敏感的人吃得更多；
吃多了会胖；
肥胖者的感觉更不灵敏，因而容易吃得更多；
这些或多或少可能与基因有关；
但也有研究认为两者其实没关系。
但是！我们胖子不会放弃！
中国人平均每日总脂肪摄入量达79.7g，大城市更是高达89.4g[21]，平均食用油摄入量达42g[22]，而推荐摄入量仅为25～30g/d。
我们还是要学会好好吃饭！
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